Le Bouillon en cube: du Poison en vente libre...


Les bouillons sont aujourd’hui incontournables dans la plupart des plats. Il y en a pour tous les goûts : aux légumes, à la volaille, au bœuf, aux crevettes.


Les bouillons déshydratés sous forme de cubes sont les plus populaires : ils sont pratiques, et il suffit de rajouter un ou deux petits cubes pour relever votre plat et lui donner plus de saveur.


En quelques décennies, ces produits industriels se sont imposés dans nos assiettes au détriment des condiments traditionnels, élaborés à partir d’épices et d’ingrédients simples et naturels, contribuant ainsi à la disparition de tout un savoir-faire culinaire.

Pourtant, ces bouillons industriels aujourd’hui si répandus contiennent des ingrédients qui pour certains peuvent être nocifs pour notre santé quand ils sont consommés en quantités excessives.



Vous achetez surtout du sel !


Eh oui : le sel est le premier ingrédient du cube de bouillon, celui que l’on trouve en plus grande quantité ! Un cube de bouillon industriel peut contenir de 10 à 68 % de sel selon les marques : voilà du sel qui vous coûte cher [1] !


Un cube de bouillon déshydraté de 10 g contient donc entre 1 et 6 grammes de sel. Sachant que l’OMS recommande de consommer moins de 5 grammes de sel par jour par personne (un peu moins d’une cuillère à café), on a très vite fait de dépasser la dose recommandée.


Une consommation excessive de sel augmente les risques d’hypertension artérielle, de maladies cardio-vasculaires et de cancer de l’estomac, et favorise l’ostéoporose (avec un risque accru de fracture).


Tous ces risques sont aujourd’hui reconnus par l’ANSES ou l’OMS : il ne faut donc pas ajouter de sel aux plats que vous avez déjà relevé avec un cube de bouillon… Ou mieux : il ne faut pas ajouter de cube de bouillon à un plat que vous avez déjà salé et épicé !


Des sucres cachés


Selon les marques, le second ingrédient est une poudre blanche légèrement sucrée : la maltodextrine. Ce produit chimique est fabriqué à partir d’amidon (le plus souvent de blé, de maïs, ou de fécule de pomme de terre) : l’amidon est partiellement hydrolysé (chauffé), puis raffiné et enfin séché.


Cette maltodextrine est utilisée comme additif alimentaire pour donner du volume, améliorer la texture ou augmenter la durée de conservation des produits transformés. Cette substance fait grimper très rapidement le taux de sucre dans le sang : son IG (Indice Glycémique), qui va de 95 à plus de 130, est même plus élevé que celui du sucre de table (IG 68).


Bien entendu, les personnes souffrant de diabète doivent absolument éviter toute substance avec un fort IG : selon l’OMS en cas de diabète « avec le temps, un indice glycémique élevé peut gravement nuire aux principaux systèmes organiques du corps, provoquer des crises cardiaques, des AVC, des atteintes nerveuses, une insuffisance rénale, une cécité, l’impotence ou des infections risquant d’entraîner des amputations ».


La maltodextrine apporte une énergie qui, si elle n’est pas consommée pour une activité physique, va être directement stockée par le corps sous forme de graisse : les personnes en surpoids doivent donc absolument l’éviter. Enfin, selon une étude la consommation d’aliments transformés contenant de la maltodextrine fragilise le microbiote intestinal et favorise le développement de maladies inflammatoires chroniques.


Un autre sucre est souvent caché dans les cubes de bouillon : le sirop de glucose, également obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il est peu sucré mais son IG est très élevé (IG 100). Consommé en grande quantité, il augmente également les risques de diabète, d’obésité et de maladies cardio-vasculaires.



Le glutamate


Le glutamate est un exhausteur de goût : son rôle est de renforcer artificiellement le goût des aliments. Il agit par stimulation sur les papilles gustatives et le cerveau.

Il dérégule le fonctionnement de l’appétit, et crée une addiction. Selon plusieurs études scientifiques[2], le glutamate jouerait un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives (telles que la sclérose en plaques, la maladie d’Alzheimer, ou la maladie de Parkinson), les dérèglements endocriniens.


Il engendrerait aussi des problèmes d’obésité et de diabète de type II, et aurait enfin d’autres effets néfastes tels que la dégénérescence de la rétine, l’asthme, ou la migraine…



Des matières nobles en quantités faibles, voire négligeables


Un bouillon de volaille contient au mieux 5 % de volaille avec en moyenne 3,5% de gras de volaille et 1,5% de maigre (chair) de volaille. De même, un bouillon de bœuf peut contenir jusqu’à 12,5% de bœuf dont 10% de graisse de bœuf et 2,5% de jus de cuisson de bœuf.Et donc souvent même pas de viande de bœuf !


Un bouillon aux crustacés n’excède pas 5% de crevettes, homard et crabe. Certains bouillons de légumes peuvent contenir autour de 15% à 30% de légumes selon les marques.



Votre bouillon fait maison sera plus riche en nutriments


Un bouillon riche en vitamines et minéraux c’est pourtant possible et très facile à réaliser. Une simple carcasse de poulet, avec un oignon, une branche de cèleri, une carotte, du thym, de l’eau, de l’ail et quelques aromates, et laissez mijoter doucement, il n’en faut pas plus pour obtenir un bouillon aux bienfaits multiples.


La cuisson à basse température permet de récupérer un maximum de nutrimen